A négy alapmártás
Barna – 70leppiritott csont alaplé, zöldség (paradicsom, s. répa, zeller, f.répa, póréhagyma, vöröshagyma), 1L sz. vörösbor, 5sz. feketebors, babérlevél, kakukkfű, zsír, só (3-4óra főzés)
–Madeira + madeira bor
–Egri + Bikavér, vaj
–Barna gombamártás + gomba

Szárnyas alaplé, vadételekhez

Hozzávalók:
– 1,5 kg kacsanyak
– 1,5 kg csirkeszárny
– 1 vöröshagyma, héjastól félbevágva
– 1 csöves pirospaprika (nem csípős)
– 3 sárgarépa
– 2 petrezselyemgyökér
– 1 db zellergumó
– 4-5 sampinyongomba
– 2 ujjnyi citromhéj (a csirke ízét teszi teljesebbé)
– 2 ujjnyi narancshéj (a kacsát aromatizálja)
– 1 ek. szárított rókagomba
– 5 szem szecsuáni bors
– 5 szem feketebors
– 10 szem borókabogyó
– ½ csillagánizs
– 3-4 ágacska kakukkfű

Elkészítés:
A kacsanyakat 5 cm-es darabokra aprítjuk a csirkeszárnyat háromfelé vágjuk, majd forró lábosban, kevés növényi olajon mérsékelten aranybarnára pirítjuk. Ezért ez az alaplé a barna alaplevek családjába tartozik. A vöröshagymát héjastul félbevágva, vágási felülettel lefelé szintén megpirítjuk. A zöldségeket meghámozzuk, és nagyobb darabokra vágjuk. A fűszereket kés lapjával éppen csak megtörjük. Az összes hozzávalót nagy lábasba helyezzük, és annyi hideg vízzel öntjük fel, amennyi éppen csak ellepi. Felforraljuk, gondosan lehabozzuk, majd legkisebb lángon 4 órán át főzzük. A kakukkfűszálakat csak az utolsó órában helyezzük a lébe (ezzel úgymond felfrissítjük az ízét)! A főzés végeztével a csontokat és zöldségeket eltávolítjuk, és az alaplevet óvatosan, üledékmentesen átszűrjük.

Úgy működik, mint egy rafinált fűszerkeverék, elsimít és kiemel, harmóniát ad a vadhúsnak, vadíznek, kigömbölyíti annak összes előnyös tulajdonságát. (Nem elhanyagolandó, hogy az alapanyagok költsége kifejezetten alacsony, érdemes lefőzni, és kisebb adagokban, fagyasztóban tartani ebből a nagyon aromás alapléből. Bármilyen leveskocka vagy tasakos ételízesítő sokszorosát éri.)

Vaddisznó mártás-alaplé

Hozzávalók:
– 1kg gerinc, 2kg húsos bordacsont
– 2 köröm, 2 fül (házi sertés, fokozni az alaplé kollagén mivoltát)
– 2 zellerszár, 3 zöldpaprika, 2 paradicsom, 6 fej vöröshagyma
– 3 sárgarépa, 2 petrezselyemgyökér, 1 zellergumó
– 1 ½ ek. paradicsompüré, 1 ek. cukor
– 1 db füstölt kolbász, 1 db füstölt szalonna, bőrével
– 1 fej fokhagyma
– Rozmaring, babérlevél, kakukkfű
– 10-10 szem koriandermag, fehérbors és szecsuáni bors
– körömnyi db fahéj, 1-1 ujjnyi narancshéj, citromhéj
– fél marék szárított erdei gomba (kucsma-, róka-, szegfűgomba)
– 1 ek. fehérborecet
– 1 dl konyak, 1 üveg száraz fehérbor

Az 5×5 centis kockákra vágott húsos csontokat széles, vastagaljú lábosban lassú tűzön gondosan lepirítjuk, zsiradékot eltávolítjuk.

A megtisztított lábosban kevés növényi olajon kezdjük megpirítani a durvára vágott vöröshagymát és sárgarépát, közepesen lángon, mérsékelten aranybarnára. Hozzáadjuk a szalonnabőrt, a paradicsompürét és a cukrot, pár percig együtt pirítjuk tovább. Először 1 ek. fehérbor-ecettel oldjuk fel a keletkezett pörzsanyagokat, majd konyakkal, végül egy üveg száraz fehérborral. Nagy lángon szirupos állagúra forraljuk be. A fehérbor alkalmazása tudatos: a vörösbor vadhús esetén közhelyes evidencia, azonban a vaddisznó a legkevésbé vadízű nagyvad, és fiatal állatról lévén szó a fehérbor is kitűnő aláfestést adott a zsenge vadízéhez, illetve így az alaplé végső színe is pontosan visszaadta az ízek mélységét.

Bechamel – 4Liszt, 4vaj kicsit pirítjuk és 5tej (só, bors) alkotja
–Gratin + tojássárgája, sajt
–Mornay + szerecsndió
–Rákmártás + rákvaj

Fehér – 4list, 4vaj, (felhabzás után) 5alaplé.
–Velencei – hal alaplé, tojás+bor+spenót
–Aurora – paradicsommal
–Supreme – cayenne, citromlé

Hollandi – 2tojás sárgája, 12vaj,só, fehérbors, citromlé vizgőz felett felverve
–Beárni +tárkony mentával (bárányhoz)
–Firenzei +parajpüré
–Máltai +narancs, blansirozott narancshé

Comments are closed