BBQ, Grill és egyéb

By , 2020. November 2 20:10

Sok munkát igényel egy kis kert, és mi lenne jobb fizetség, mint egy jó kis BBQ parti a kertben napnyugta után. engem is felcsigázott a téma, azonban, mindenki csak a húsról, füstről és hőmérsékletről beszel és csak nagyon ritkát kerül elő a mártás/szósz, pedig nagyon fontos szerepe van, hiszen rengeteg ízanyagot tartalmaz, kiegészíti az étel alapízét. Érdemes, tehát kísérletezni. Íme pár alap:

A négy alapmártás
Barna – 70leppiritott csont alaplé, zöldség (paradicsom, s. répa, zeller, f.répa, póréhagyma, vöröshagyma), L sz. vorosbor, 5sz. feketebors, babérlevél, kakukkfű, Zsír, só (3-4óra főzés)
Madeira + madeira bor
Egri + Bikaver, vaj
Barna gombamártás + gomba

Szárnyas alaplé, vadételekhez

Hozzávalók:
– 1,5 kg kacsanyak
– 1,5 kg csirkeszárny
– 1 vöröshagyma, héjastól félbevágva
– 1 csöves pirospaprika (nem csípős)
– 3 sárgarépa
– 2 petrezselyemgyökér
– 1 db zellergumó
– 4-5 sampinyongomba
– 2 ujjnyi citromhéj (a csirke ízét teszi teljesebbé)
– 2 ujjnyi narancshéj (a kacsát aromatizálja)
– 1 ek. szárított rókagomba
– 5 szem szecsuáni bors
– 5 szem feketebors
– 10 szem borókabogyó
– ½ csillagánizs
– 3-4 ágacska kakukkfű

Elkészítés:
A kacsanyakat 5 cm-es darabokra aprítjuk a csirkeszárnyat háromfelé vágjuk, majd forró lábosban, kevés növényi olajon mérsékelten aranybarnára pirítjuk. Ezért ez az alaplé a barna alaplevek családjába tartozik. A vöröshagymát héjastul félbevágva, vágási felülettel lefelé szintén megpirítjuk. A zöldségeket meghámozzuk, és nagyobb darabokra vágjuk. A fűszereket kés lapjával éppen csak megtörjük. Az összes hozzávalót nagy lábasba helyezzük, és annyi hideg vízzel öntjük fel, amennyi éppen csak ellepi. Felforraljuk, gondosan lehabozzuk, majd legkisebb lángon 4 órán át főzzük. A kakukkfűszálakat csak az utolsó órában helyezzük a lébe (ezzel úgymond felfrissítjük az ízét)! A főzés végeztével a csontokat és zöldségeket eltávolítjuk, és az alaplevet óvatosan, üledékmentesen átszűrjük.

Úgy működik, mint egy rafinált fűszerkeverék, elsimít és kiemel, harmóniát ad a vadhúsnak, vadíznek, kigömbölyíti annak összes előnyös tulajdonságát. (Nem elhanyagolandó, hogy az alapanyagok költsége kifejezetten alacsony, érdemes lefőzni, és kisebb adagokban, fagyasztóban tartani ebből a nagyon aromás alapléből. Bármilyen leveskocka vagy tasakos ételízesítő sokszorosát éri.)

Vaddisznó mártás-alaplé

Hozzávalók:
– 1kg gerinc, 2kg húsos bordacsont
– 2 köröm, 2 fül (házi sertés, fokozni az alaplé kollagén mivoltát)
– 2 zellerszár, 3 zöldpaprika, 2 paradicsom, 6 fej vöröshagyma
– 3 sárgarépa, 2 petrezselyemgyökér, 1 zellergumó
– 1 ½ ek. paradicsompüré, 1 ek. cukor
– 1 db füstölt kolbász, 1 db füstölt szalonna, bőrével
– 1 fej fokhagyma
– Rozmaring, babérlevél, kakukkfű
– 10-10 szem koriandermag, fehérbors és szecsuáni bors
– körömnyi db fahéj, 1-1 ujjnyi narancshéj, citromhéj
– fél marék szárított erdei gomba (kucsma-, róka-, szegfűgomba)
– 1 ek. fehérborecet
– 1 dl konyak, 1 üveg száraz fehérbor

Az 5×5 centis kockákra vágott húsos csontokat széles, vastagaljú lábosban lassú tűzön gondosan lepirítjuk, zsiradékot eltávolítjuk.

A megtisztított lábosban kevés növényi olajon kezdjük megpirítani a durvára vágott vöröshagymát és sárgarépát, közepesen lángon, mérsékelten aranybarnára. Hozzáadjuk a szalonnabőrt, a paradicsompürét és a cukrot, pár percig együtt pirítjuk tovább. Először 1 ek. fehérbor-ecettel oldjuk fel a keletkezett pörzsanyagokat, majd konyakkal, végül egy üveg száraz fehérborral. Nagy lángon szirupos állagúra forraljuk be. A fehérbor alkalmazása tudatos: a vörösbor vadhús esetén közhelyes evidencia, azonban a vaddisznó a legkevésbé vadízű nagyvad, és fiatal állatról lévén szó a fehérbor is kitűnő aláfestést adott a zsenge vadízéhez, illetve így az alaplé végső színe is pontosan visszaadta az ízek mélységét.

Bechamel – 4Liszt, 4vaj kicsit pirítjuk és 5tej (só, bors) alkotja
Gratin + tojássárgája, sajtó-
Mornay + szerecsndió
Rákmártás + rákvaj

Fehér – 4list, 4vaj, (felhabzás után) 5alaplé.
Velencei – hal alaplé, tojás+bor+spenót
Aurora – paradicsommal
Supreme – cayenne, citromlé

Hollandi – 2tojás sárgája, 12vaj,só, fehérbors, citromlé vizgőz felett felverve
Beárni +tárkony mentával (bárányhoz)
Firenzei +parajpüré
Máltai +narancs, blansirozott narancshé

A BBQ-szószok lehetséges funkciói:

  • Marinád: Bizonyos barbecue szószok elsődleges funkciója a marinád, a húsok nedves pácolása. Befejező mártás is készülhet belőlük, a nedves pác felforralása, besűrítése, és további ízesítése útján.
  • Nedvesítés: a húsok sütése közben rendszeresen elvégzett nedvesítő kenéshez szolgáló, hígabb, kevésbé összetett szószok.
  • Glazúr: a húsok sütésének befejező szakaszában történő kenéshez, fényezéshez használt, gazdagabb szószok.
  • Mártogató: a hús mellé kínált mártogató jellegű, tartalmas szószok.

Alapvetően háromféle szószirányzat létezik:

  • Paradicsom alapú (a szószok nagy többsége)
  • Ecet alapú (jellemzően moppinghoz)
  • Egyéb: pl. mustár alapú (sárga BBQ-szószok), majonéz alapú (fehér BBQ-szószok)

Emellett a barbecue jellemző hármassága érvényesül a szószokban: az édesség, a savas, ecetes jelleg, és az ízgazdagság (sós ízek) harmonikus kombinációja adja meg a BBQ-szószok jellegét. Az egyedi jelleget a fűszerezés fokozhatja.
A fenti pillérek mentén, szintén a teljesség igénye nélkül, a legjellegzetesebb hozzávalók összefoglalása:

  • Alapok: paradicsomlé, paradicsompüré, ketchup, majonéz, mustár, tormakrém
  • Sós ízhordozók: szójaszósz, paprikakrém
  • Édes összetevők: puha barna-cukor, nyers nádcukor, kristálycukor, méz, juharszirup, kukoricaszirup, világos és sötét melasz
  • Ecetes/ savas elemek: alma, almalé, almaecet, cider-ecet, fehérbor-ecet, balzsamecet, sherry-ecet, citrusfélék leve, Worchester-szósz, mustárfélék
  • Zöldségek: vöröshagyma, fokhagyma, paprika, chili, gyömbér
  • Alaplevek: szárnyas, marha, sertés, vad
  • Csípős elemek: chili püré, chipotle püré, különböző hot sauce-ok, Tabasco
  • Alkohol: világos sör, barna sör, bourbon
  • Fűszerek: bármi, ami a BBQ-rubokba is belekerülhet
  • Zöld fűszerek: koriander, petrezselyem, oregánó, bazsalikom, tárkony, rozmaring, kakukkfű, borsikafű, curry-levél

Csirke marinád (2 egész csirkéhez):

  • 100 ml olívaolaj
  • 2 ek házi édes paprikakrém
  • 3 narancs leve
  • 3 lime leve
  • 1 kisüveges világos sör
  • 1½ ek világos szójaszósz
  • 1½ ek barnacukor
  • 1 tk frissen őrölt fehérbors
  • 1 tk őrölt koriander
  • ½ tk reszelt szerecsendió
  • 2 fej vöröshagyma durva szeletekre vágva
  • 8 gerezd fokhagyma, héjában megtörve

Alap jus:

  • 80 dkg porcogós oldalasvég
  • 80 dkg csirkeszárny
  • étolaj
  • 100 g vaj
  • 3 vöröshagyma
  • 2 sárgarépa
  • 1 gyökér
  • 3 zellerszár
  • 5 ek paradicsompüré (könnyebb)
  • 3 ek kristálycukor
  • 3 ek sötét szójaszósz
  • 1 csapott ek só
  • 3 ek almaecet (5%)
  • rozmaring
  • kakukkfű
  • 1 kisebb fej fokhagyma, kettévágva

Az 5×5 centis kockákra vágott húsos csontokat széles, vastagaljú lábosban lassú tűzön gondosan lepirítjuk, aranybarna színig. Hozzáadjuk a zöldségeket, vajat és kb. 15 percig pirítjuk/pároljuk együtt. Sózzuk, hozzáadjuk a paradicsompürét és a cukrot és karamellízaljuk. Karámélízalt cukrot feloldjuk ecettel/szójaszósszal, majd annyi vízzel felöntjük, ami éppen csak ellepi. Beletesszük a zöld fűszereket, a kettévágott/tört fokhagymafejet, és felforraljuk, 2 órán át főzzük, kevés vízzel pótoljuk, ha nagyon besűrűsödik a lé.
Leszűrjük, majd visszatesszük a húsokat a lábosba, és újra felforraljuk kevés friss vízzel.
Ezt a lét is leszűrjük (másodlé, azaz remouille), és hozzátesszük a jus alaphoz. újra felforraljuk a szűrt lét majd lehűtjük. Hűtőbe tesszük, és másnap lezsírozzuk. Az így nyert tiszta jus lesz a BBQ-szósz lelke.

BBQ-szószalap:

  • 2 l natúr paradicsomlé
  • 100 ml almaecet (5%)
  • 100 g barna-cukor
  • 6 ek méz
  • 6 ek molasse (nádcukor melasz)
  • 1 csapott ek só
  • 5 ek Worchester sauce
  • 3 ek. BBQ-rub
  • 5 alma, hámozva, szeletelve
  • A befejezéshez: kevés citromlé

A hozzávalókat összekeverjük, felforraljuk. Hozzáöntjük az alap jus-t. Beletesszük a hámozott, szeletelt almát is, és 60-80 percig kis lángon főzzük, amíg besűrűsödik és összeállnak az ízek. Leszűrjük, kevés citromlével frissítjük, ha kell, utána ízesítünk (sóval, barna-cukorral vagy almaecettel). Lehűtjük, és hűtőben tároljuk.

BBQ szósz

1 ½ bögre ketchup,
½ bögre víz,
1/3 bögre barna cukor,
3 evőkanál almaborecet,
3 evőkanál Worcestershire mártás,
1 teáskanál chili por (mexikói),
1 evőkanál zúzott vöröshagyma (vagy krém),
1 teáskanál fekete bors.
Főzési idő 15-20p

Kávés BBQ szósz

2 bögre főtt kávé,
1 bögre ketchup,
½ bögre almaborecet,
½ bögre barna cukor,
2 evőkanál Worcestershire szósz,
3 evőkanál chili por (elhagyható)
1 evőkanál zúzott vöröshagyma (vagy krém),
1 evőkanál zúzott fokhagyma (vagy krém),
só és bors ízlés szerint, de nem szabad túl sokat.
Főzési idő 15-20p

Cukormentes

1 bögre almaborecet,
1/2 bögre olaj,
100 g sűrített paradicsom,
6 evőkanál vaj,
¼ bögre Worcestershire mártás,
1/4 bögre méz,
1 evőkanál fűszer só,
1 evőkanál folyékony chili keverék,
1 teáskanál zúzott vöröshagyma (vagy krém),
1 teáskanál zúzott fokhagyma (vagy krém).
Főzési idő 15-20p

Mustáros BBQ szósz

1 bögre mustár,
2/3 bögre barna cukor,
2/3 bögre almaborecet,
2 evőkanál vaj,
1 teáskanál szójaszósz,
1 teáskanál folyékony chili keverék,
½ teáskanál zúzott vöröshagyma (vagy krém),
½ teáskanál zúzott fokhagyma (vagykrém),
½ teáskanál őrölt fekete bors.
Főzési idő 15-20p

Fehér Alabama BBQ szósz

2 bögre majonéz,
1/3 bögre friss citromlé,
1/3 bögre almaborecet,
2 evőkanál fehér cukor,
½ teáskanál őrölt fekete bors,
1 evőkanál zúzott fokhagyma (vagy krém),
2 evőkanál reszelt torma.
Főzés nélkül, hűtőben pihentetni 1 órán át.

chimichurri  szósz
kalbi mártás
bulgogi mártás
teriyaki mártás
ketjap kental (manis, kental, sedang)
HP szósz

 

Szárazpác 3-4 kg húshoz

  •   3 ek. barna cukor
  •   1½ ek só
  •   2 ek őrölt pirospaprika (nem csípős)
  •   1 ek chilipor
  •   1 ek Madras curry-keverék
  •   1 tk fokhagymapor
  •   1 tk vöröshagymapor

Mustárral bekent húsba beledörzsöljük a fűszer-keveréket.

Sütés
csirkemell – 72°C (105-120°C ~2h)
csirkecomb – 82°C (110-140 ~3h)
egész csirke, pulyka
sertés oldalas  – 86°C (120°C 2-3 órán át száraz páccal fűszerezve, 2 órán át fóliában, 1 órán át pedig újra fólia nélkül, általában ilyenkor glaze-zel bevonva sül a hús.)
sertés tarja+lapocka – 90°C 5-6h (boston butt) 110-120C körüli rácson sütés, kb. 78-80°C maghőig, amíg ropogós barkot nem nyerünk. Csomagolás, és a sütés folytatása 89-91°C-ig. Akkor jó, ha szépen megrogyott, vajpuha. 4. Pihentetés.
marha oldalas
marha szegy

Töltelék
hagymán pirított kockázott máj, vargánya, főtt tojás, zsemle, és sok zöldpetrezselyem egy nyers tojással kötve.

RUB

x feketebors
x szecsuani bors
y fehér bors
z chili
+ paprika, koriandermag, római kömény, mustármag, kardamom, szegfűszeg, szegfűbors, kakukkfű, bazsalikom, zsálya, koriander (esetleg pácolási idő alatt friss fűszernövény-ágakkal fedni)
+ pelyhek: hagyma, fokhagyma, zeller, cékla
+ citrombors, citromhéj, narancshéj, ecetek

Alap:

  • 1 ek. durva só
  • 1 ek. durvára tört bors
  • esetleg 1ek. foghagymapor

Texas-i vonal

5 rész só, 5 rész őrölt paprika, 2 rész frissen őrölt „vegyesbors”, 1 érsz fokhagyma granulátum.

Általános rub

  • 1 ek só
  • 1 ek puha, sötétbarna cukor
  • 1 ek pirospaprika (magyar)
  • 1 ek chilipor
  • 1 tk fokhagymapor
  • 1 tk vöröshagymapor
  • ½ tk őrölt feketebors  

Szárnyas alap-rub

  • 1 ek só
  • 1 tk curry-por (nem csípős)
  • 1 tk chilipor
  • 1 tk őrölt koriander
  • ½ tk őrölt római kömény
  • 1 tk frissen őrölt fehérbors
  • 1 tk citrombors

Világos oldalas rub:

  • 2 ek olívaolaj
  • 1 ek só
  • 2 ek nyers nádcukor
  • 1 tk borókabogyó
  • 1 tk ánizskapor
  • 1 tk mustármag
  • 1 tk koriandermag
  • 1 tk frissen őrölt fehérbors
  • 1 tk chilipor
  • 2-3 rozmaringág

Új saslik pác:
– 500 gr natúr joghurt,
– 1-1 kisebb csokor majoránna és rozmaring (vagy ezek szárítottjaival is megoldható, akkor úgy szemre mehet),
– 1 petrezselyem, ezt ajánlom frissen, egyben,
– 5-8 gerezd fokhagyma átpréselve,
– 1-2 nagyobb fej vöröshagyma (ezt elég karikára, a leve kell igazán)
– paprika és fekete-bors szemre, ízlésre mehet + 2-3 babérlevél.
– aki szereti csípősebben annak még egy fél csili vagy erős paprika, de ezt szószból is meg lehet oldani.

Baby back ribs Ezúttal nedves pácot kap:

  • 1 üveg barnasör
  • 2 vöröshagyma, vastag szeletekre vágva
  • 1 dl szójaszósz
  • 1 dl olívaolaj
  • 3 ek fehérborecet
  • 1 ek tört chili
  • 3-4 gerezd fokhagyma kinyomva
  • 1 ek barnacukor
  • 1 tk frissen őrölt feketebors
  • Néhány szál rozmaring, kakukkfű és tárkony

A pácléből kivett és leszárított hús felkerült a grillrácsára. A páclé felhasználhatóm a mártáshoz: ugyanannyi natúr paradicsomlével beredukálva kevés barnacukorral, ecettel Ezzel kenhető vékony réteget az utolsó 20 percben (2,5h, 140°C).

One Response to “BBQ, Grill és egyéb”

  1. Gondozó says:

    Criteria Thermocouple RTD Thermistor
    Range -267 to 4201°F -400 to 1200°F -148 to 932°F
    Accuracy Good Best Good
    Linearity Better Best Good
    Sensitivity Good Better Best
    Cost Best Good Better

    Thermocouples: The best, especially for rapid read food thermometers. Thermocouples are the best rapid read food thermometers because they’re fast and precise, with a small sensor. Their margin of error can be less than 1°F. Thermocouple probes have two tiny wires of different metals welded at the tip, most often nickel and chromium (called Type K – described elsewhere on this page). The heat causes a tiny voltage to appear across the dissimilar metals which are connected to a meter that measures the voltage and calculates the temperature.

    Thermistors: Good for continuous readings for large roasts and oven thermometers. Thermistors are usually not as quick as thermocouples, they tend to be thicker, and they can be slightly less accurate, usually with a margin of error of 5°F. They are best for leaving in large roasts and oven for continuous readings. Thermistor units send a current through a wire in the probe with a resistor in the tip. Its resistance to the electrical flow changes with temperature and the meter measures the voltage across the resistor.

    Resistance Temperature Detectors (RTDs): For leaving in roasts and ovens. RTDs are are the most stable and accurate but they have a slow response time.

    IR (infrared) sensors. Infrared-sensing thermometers usually look like guns and they measure the energy radiated from a warm surface and convert it to a temperature reading. Some surfaces emit more infrared at a given temperature than others, so some units allow the user to adjust the emissivity setting to fine-tune the accuracy of the thermometer. This should rarely be necessary unless very high accuracy is needed. These units are useful for determining the temperature of a cooking surface like a skillet or griddle.

Leave a Reply

You must be logged in to post a comment.

Panorama Theme by Themocracy